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Toxinas da carne podem ser reduzidas com alecrim ou cozimento adequado

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Durante o cozimento de carnes, aves e peixes, estes em menor escala, são produzidas substâncias denominadas aminas heterocíclicas (HCA – heterocyclic amines).

Enquanto cozinhamos a carne, ocorrem reações de proteínas animais, que dão origem a essas HCAs.

Tais substâncias não ficam na superfície da carne.

Logo, é inútil raspar a parte assada de um bife ou de um peito de frango.

As HCAs nascem de reações induzidas pelo calor no músculo e ficam concentradas no interior da carne cozida.

Mas há uma forma de diminuir a produção dessas HCAs.

É cozinhar carnes em fogo lento.

Essa é a melhor forma de prepará-las.

Por outro lado, cozihar carnes em altas temperaturas, como em frituras, grelhados, assados e churrascos, produz grande quantidade de HCAs.

No forno, produz-se menos.

Mas o melhor mesmo é o cozimento em fogo baixo.

O peixe é o alimento com menos risco de produzir essas nocivas substâncias.

Um estudo mostrou que fritar peixe produz de cinco a oito vezes menos HCa do que fritar frango e carne.

Outra estratégia para reduzir as toxinas da carne, do frango e do peixe é o alecrim.

Estudos mostram que adicionar essa erva à carne bovina e a outros tipos de carne antes de grelhar, fritar ou assar reduz bastante aminas heterocíclicas.

Em um estudo publicado no The Journal of Food Science in March, cientistas testaram o uso de extrato de alecrim em tortinhas de carne que eram cozinhadas em temperaturas entre 190 graus e 204 graus Celsius.

O extrato foi posto em ambos os lados da carne antes do preparo.

Observou-se que, quanto maior a quantidade desse extrato de alecrim, maior a redução nas aminas heterocíclicas (em alguns casos, houve redução de mais de 90%).

Os pesquisadores atribuíram o resultado a antioxidantes específicos presentes no alecrim: ácido rosmarínico, carnosol e ácido carnósico.